Les bases de la tarte Tatin #
Le chef explique qu’une bonne tarte Tatin repose sur la qualité des pommes utilisées. Il recommande des pommes Golden pour leur équilibre parfait entre douceur et acidité.
Le processus commence par la caramélisation du sucre dans une poêle avec un peu d’eau, à laquelle on ajoute ensuite du beurre. Cette étape est cruciale car c’est le caramel qui va enrober les pommes et leur donner cette couleur dorée tant recherchée.
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Préparation des pommes #
Éplucher les pommes est la deuxième étape. Philippe Etchebest insiste sur l’importance de retirer soigneusement le cœur des pommes, en utilisant un vide-pomme si possible. Si vous n’en avez pas, un couteau fera l’affaire, mais le chef souligne l’importance de la précision pour une cuisson uniforme.
Une fois épluchées et préparées, les pommes doivent être disposées dans le caramel de manière ordonnée. Le chef conseille de les placer en cercle et de remplir progressivement l’espace qui se crée à mesure qu’elles cuisent et se réduisent.
Le montage et la cuisson #
Après la caramélisation des pommes, vient le moment de couvrir le tout avec la pâte brisée. Philippe Etchebest recommande de bien rentrer les bords de la pâte à l’intérieur de la casserole pour éviter que le jus ne s’échappe pendant la cuisson. Cette étape est essentielle pour obtenir une tarte bien formée.
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La tarte doit ensuite être cuite au four à une température de 200 °C pendant environ quinze minutes. L’adaptation de la température peut être nécessaire en fonction de votre four. Le chef met en garde contre la tentation de retirer la tarte trop tôt : la patience est la clé.
La touche finale #
Une fois la tarte sortie du four et légèrement refroidie, il est temps de la démouler. Philippe Etchebest explique qu’il faut la retourner rapidement sur une grande assiette pour révéler la magnifique couche de pommes caramélisées. L’aspect renversé de cette tarte est ce qui la rend si spéciale.
Il suggère d’accompagner la tarte d’une crème double ou d’une boule de glace à la vanille pour compléter le goût des pommes caramélisées. Cette association crémeuse et froide avec le chaud et sucré de la tarte crée un contraste délicieux.
La tarte Tatin n’est pas seulement un dessert, c’est une expérience de saveurs et de textures qui se conjugue à la perfection.
- 15 pommes Golden
- 100 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau
- 50 g de beurre mou
- 200 g de farine pour la pâte
- 1 jaune d’œuf pour la pâte
- 4 cl d’eau pour la pâte
- 2 pincées de sel pour la pâte
- 100 g de beurre mou pour la pâte
En suivant ces conseils de Philippe Etchebest, votre tarte Tatin ne manquera pas de ravir les papilles et de surprendre agréablement vos invités. Un dessert traditionnel français qui continue de séduire les gourmets du monde entier.
